365杯の味噌汁 365 bowls of miso soup
土地や家庭によって使うだしの違いはありますが、ここでは「かつおだし」「煮干だし」、そして昆布とかつおぶしを合わせた「混合だし」の とり方をご紹介します。
かつおだし
調味料の味に負けない濃厚でコクのあるだし。
めんつゆなどにも使われます。
かつおだしの材料
水 800cc
かつおぶし ひとつかみ 30g
作り方
鍋に水を沸騰させて、かつおぶしを入れる。（かつおぶしを入れると一旦沸騰がおさまる。）
- 再び沸騰したら火を止め、かつおぶしが鍋底に沈むまで待つ。
かつおぶしを入れたまま長く沸騰させないこと。
かつおぶしが鍋底に沈んだら、ペーパータオルや茶こしでこす。
こすときは、だしがらを強く絞ったりしないこと。
かつおぶしの選び方
ご家庭のお味噌汁に使う鰹節は、形が大きく、薄いものが最適です。濃厚なだしの味を出したい場合は、血合いの交ざった黒っぽいものを使用するといいでしょう。また、かつお節を厚く削ったものや、さばの削り節などを使っても、味は濃くなります。
煮干しだし（いりこだし）
主に関西地方で愛用されているだし。
味、香りとともに深く濃いのが特徴です。
かつおだしの材料
水 800cc
煮干（いりこ） 32g（8～12本）
作り方
煮干しは、頭とワタを取り除く。
頭とワタは、臭みの原因となるのでしっかり取り除く。
- 鍋に水と煮干しを入れ20～30分置く。
2を強火にかけてアクを取る。沸騰後2～3分煮てからペーパタオルや茶こしでこす。
アクはしっかりとる。
煮干しの選び方
煮干しは、十分に乾燥し、背中側が湾曲している煮干しを選びましょう。鮮度の良い証です。
反対にお腹が湾曲していたり、背中が割れているもの、お腹に穴が空いているものは鮮度が良くないので避けてください。
混合だし
かつおぶしと昆布のあわせだしです。
上品で優しい味わいのだし。
混合だしの材料
水 800cc
昆布 16g（8cm角2枚）
かつおぶし 25g
作り方
昆布は固く絞った布巾で表面を拭いておく。- 鍋に水と昆布を入れ30分ほど置く。
- 2を火にかけて沸騰寸前に昆布を取り出す。
沸騰させないこと。
3にかつおぶしを入れる。沸騰したら火をとめ、 かつおぶしが鍋底に沈んだらペーパータオルや茶こしでこす。
こすときは、だしがらを強く絞ったりしないこと。
昆布の選び方
味噌汁のだしとりに使用する昆布は、 よく乾燥してあり、肉厚で、香りのいいものを選ぶのがコツです。
ちなみに昆布は、採れた海域（産地）によって厳格に格付けされています。
