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発酵の香り、麹の香り うまみが際立つ麦味噌

味噌の歴史は日本食の歴史、麦味噌は九州の味

1200年もの間、日本の食卓に必ずあった味噌汁は日本人の食生活を支えてきた伝統食品です。南北に長い地形の日本は、気候風土やその土地で作られる原材料も違い、好まれる味も地域によって異なり、多種多様なお味噌が作られてきました。その中で麦味噌は中国・四国地方の一部と、九州地方全域で「田舎味噌」と呼ばれ昔から食べられてきました。

九州で人気、麦味噌

麦味噌は九州全域と山口県、愛媛県で特に好まれ多く消費されています。これらの地域に麦味噌が根付いた要因は、稲作の裏作として麦を耕作していたことと、米を味噌にするほど豊かではなかったかことがあるようです。九州の麦味噌はバラエティに富んでいて鹿児島、宮崎、熊本、大分‥‥とその地域ごとに味噌の味が違います。フンドーキンの麦味噌生産量は日本一ですが、麦味噌100%の商品は味噌商品全体の2割ほどで、7割が麦と米の合わせ味噌です。フンドーキンの麦味噌、合わせ味噌商品は、販売地域にあった味わいを目指し発酵のかたちを変えたり、大豆と麹の比率や麦と米の比率を変えるなど、地域の味わいに細かく対応しています。

麦味噌の力

麦味噌は当然のことですが麦が原料なので米味噌と比べて食物繊維やミネラル、カリウム、カルシウム、鉄分が豊富です。味噌の原材料である大豆は良質のたんぱく質や脂質、ビタミン、ミネラルを含み畑の肉と言われ、大豆イソフラボンは更年期の女性ホルモンに働きかけると言われています。更にこれを発酵させることでアミノ酸やビタミンなどの栄養価が高まります。味噌は万能調味料です、毎日の食生活でお味噌を上手に使い、四季折々の食材を楽しみ、ご家庭の健康にお役立てください。

おすすめ  九州麦味噌レシピ

九州のおいしい郷土料理には麦味噌が一役かっています。各県それぞれ麦味噌を使ったレシピがたくさんあります。福岡のもつ鍋(味噌味)大分の手延べだご汁、宮崎の冷汁、熊本のみそ漬け豆腐など、挙げればきりがありません。
麦味噌は他の味噌と比べ、麹(麦)の割合が高く甘口で麦独特の芳香があり、味噌汁だけではなく、色々な料理の下ごしらえや味付けに、とても重宝な調味料として使われています。

味噌汁だったらこのレシピ具沢山の味噌汁が美味しい

豚汁オーレ

豚汁オーレ

いつもの豚汁に生クリームプラスでもっと
まろやか濃厚に。体があたたまる一品。

材料(4人分) 豚バラ肉  60g
大根  1/4本
にんじん  1/2本
玉ねぎ  1/2個
しいたけ  2枚
こんにゃく  1/4丁
里芋  2個
ごぼう  1/4本
生クリーム  60ml
だし汁  800ml
味噌  大さじ3・1/2

味噌汁の作り方

  • 豚バラ肉は1cm幅、その他の具材は食べやすい大きさに切ります。
  • だし汁を火にかけ、煮立ったら具材を入れ火を通します。火が通ったら、味噌を溶き一煮立ちさせます。
  • 器に盛って、生クリームをおとして出来上がり。
宮崎の冷や汁

宮崎の冷や汁

宮崎を代表する郷土の味。熱いごはんに
かけるのがご当地流。

材料(4人分) あじの干物  2尾
きゅうり  1本
みょうが  2個
青しそ  少々
すりごま  大さじ2
だし汁  800ml
味噌  大さじ3・1/2

味噌汁の作り方

  • あじの干物は焼いて、骨を除き身をほぐします。きゅうりは輪切り、みょうがと青しそは細切りにしておきます。
  • すり鉢にあじと味噌を加え、だしを少しずつ加えながらすりつぶし、冷蔵庫で冷やします。
  • 器に盛ってすりごま、きゅうり、みょうが、青しそを飾ってできあがり。
九州そだち麦

色んなお料理に合わせやすい!
麦味噌オススメの使い方

麦の豊かな風味と、麹の甘み。
麦味噌は、様々なお料理と相性抜群です。

  • 具沢山の汁物に
  • 具沢山の汁物に

    麦味噌を使った味噌汁は、米味噌に比べあっさりとしていて、麦の香りと、さらっとした飲み口が特徴です。味噌にほのかな甘さがあるので、かぶ、大根、白菜、人参などの甘みのある野菜や、具だくさんの味噌汁に特によく合います。

  • もつ味噌鍋に
  • もつ味噌鍋に

    寒い時期は、味噌鍋は体が温まります。麹の割合が高い麦味噌でもつ鍋をすると、もつは柔らかくなり、キャベツやニラが美味しくいただけます。味噌の量は、水に対して10倍希釈が目安ですが、お好みで調整してください。

  • 炒め物に
  • 炒め物に

    切り落としの豚肉と野菜の炒め物に、にんにく、生姜、砂糖、お酒、顆粒だしと麦味噌を混ぜ合わせた調味料は相性抜群です。炒め物の最後に絡めれば出来上がりです。
    麦味噌の香りと味わいがごはんにぴったり。ついお替りをしてしまいそうです。

  • 肉料理の下ごしらえに
  • 肉料理の下ごしらえに

    麦麹の割合が高い味噌だれを、下ごしらえに使うとお味噌の酵素でお肉が柔らかくなり、さらに麦味噌の甘口で麦独特の芳香が、お肉の美味しさを引き出してくれます。豚肉、マトン、牛肉のみそ漬けにおすすめです。

フンドーキンの味噌作り

受け継がれてきた味を絶やさないように
おいしいみそづくりにこだわり続けていく

フンドーキン醬油 味噌工場 工場長 長 誠一郎

日本の食生活が変化していく中、「おふくろの味」と言われる家庭の味も少なくなりつつあります。味噌全体の消費量が減り味噌の製造量も毎年減少しているのが現状です。

「おいしいお味噌はできていますか」これは、故・野上弥生子が90歳の頃、甥の3代目社長小手川力一郎に尋ねた言葉です。この真剣な言葉こそ、フンドーキン味噌作りの原点です。いい大豆、いい麹から、いい味噌は生まれます。いい味噌のために、いい麹を作ること、味噌の元になる原料の大豆や麦、米も、常に安定した原料を手間をいとわず求め続けます。味噌は最新式の機械で製造しますが、その工程は人が管理します。美味しい味噌作りには、先輩から受け継がれてきた、各工程の基本をしっかり守り伝え続けていくことが大事です。

美味しいものはなくなりません。それを教えてくれるのはお客様で、その声を聞きながらもっと美味しい味噌への探求を続けていきます。

フンドーキンの麦味噌シリーズ

  • 生詰無添加麦みそ生詰無添加
    麦みそ
  • こだわりの逸品麦味噌こだわりの逸品
    麦味噌
  • 国産原料無添加麦国産原料
    無添加麦
  • 九州そだち麦九州そだち麦
  • 生きてる麦白みそ生きてる
    麦白みそ
  • 無添加九州の麦みそ無添加
    九州の麦みそ
  • おふくろ麦おふくろ麦

フンドーキン「麦みそ」ファンの皆様より

九州育ち麦の優しい味が好きです。おみそ汁も良いのですが、私はけんちん汁やほうとうに入れるのが大好きです。

I・Tさん

甘めのお味噌汁が元々好きでよく作り、この九州そだち麦に、玉ねぎと油揚げの具に、玉ねぎの甘さが溶け込んでも何も言えません。甘党ですがこのお味噌汁を飲むとおやつが欲しくなくなります。

K・Mさん

フンドーキンの
生詰無添加麦みそひと筋です(^^)毎日みそ汁でおいしく頂いています!

N・Sさん

麦味噌で育ちの九州ッ娘、お味噌は麦、フンドーキンの以外ありえません!!一家みんな大好きです。

T・Kさん

九州で育った私、麦味噌は故郷の味、おふくろの味です。北海道に住む私に、実家から送られてくるフンドーキンの麦味噌で作る味噌汁は、一日の疲れやいやなことまで、忘れさせてくれる欠かせられない一杯です

T・Uさん

麦みそ Q&A

Q.麦味噌はどうやって誕生したのですか

九州地域では米が取れにくく代わりに麦の生産が盛んだったため、麦を麹にした麦味噌がつくられるようになったと言われています。

Q.麦味噌は、何故九州地方でよく食べられているのですか

九州地方では、お米づくりの裏作として麦を育てており、普段の食事は麦・アワなどの雑穀が主でした。
農家における自家醸造は、栄養摂取の知恵であったようです。それが食文化をつくり、嗜好として習慣づけられ、麦味噌がよく食べられるようになったと考えられます。

Q.なぜ麦味噌は「田舎味噌」とも呼ばれるのですか

麦味噌はもともと農家の自家用につくられていたので、「田舎味噌」と呼ぶことがあります。

Q.麦味噌の保存方法について教えてください

保存方法でもっとも優れているのは、冷蔵庫に保管することです。開封前の味噌は常温で保存できますが、陽のあたらない温度や湿度の変化が少ない場所での保存がおすすめです。
味噌のおいしさと色を保つため、開封前でも冷蔵庫もしくは冷凍庫で保管することをおすすめします。開封された味噌はなるべく空気に触れないようにして冷蔵庫で保管してください。

Q.麦味噌でお味噌汁をつくる時、味噌こしは
使った方がいいのでしょうか?

麦には黒条線があり、それを取り除く
と口当たりがよくなり、まろやかな味
わいになります。また、麦の中の麹が
空気と触れ合い香りが立つ効果があり
ます。
作る人の好みと手間の感じ方、食べる
人の好みによって使い分けてください。

Q.麦味噌の表面に白いカビのようなものが出ましたが、
捨てた方がいいのでしょうか?

産膜酵母(さんまくこうぼ)といって、酵母の一種です。害はありませんが、そのものの香りが強く味噌の風味が劣ってしまうので、その部分だけ取り除いて使用するのが望ましいです。
また、白い結晶のようなものが見つかることがあります
が、それはチロシンといい、良質なたんぱく質から作ら
れるアミノ酸の一種です。食べても問題ありませんが、
気になる方は取り除いてください。

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