フンドーキン

イサキの和風アクアパッツァ

材料　4人分

※イサキが無ければ小鯛か連子鯛、またはアジを使っても美味しくつくれます。

作り方

• イサキは焼魚と同じ下処理をします。皮に切れ目を入れ、塩、こしょうをふって30分、室温に置きます。水が出たらキッチンペーパーで押さえるようにして水気を吸い取ります。

Point1
塩をふって暫く置くことで味が馴染み、魚が室温に戻り、熱が通りやすくなります。こうすることで身がふっくら仕上がります。

• にんにくはみじん切りにします。タカノツメはタネを取り除いておきます。あさりは砂抜きし、殻同士をこすり合わせるようにして洗っておきます。
• フライパンにオリーブ油大さじ2を入れて中火にかけます。イサキを入れて焼き目をつけ、焼き目がついたら返し、イサキの脇ににんにく、タカノツメを加えます。にんにくの香りが立ったら水、白ワイン、あまくておいしいつゆ、ミニトマト、折り目をつけたローリエを加えます。沸騰したら煮汁をレードルですくってイサキにかけながら2分煮ます。

Point2
イサキは盛りつけた時、上になる方を先に焼きます。にんにくとタカノツメは後入れすることで焦げすぎるのを防ぎます。

• ブラックオリーブとあさりを加えてフタをして蒸します。、あさりの口が開いたらフタを外し、オリーブ油大さじ1を回しかけます。煮汁をイサキに回しかけながら2分煮ましょう。
  ここで味見をします。あさりから塩分が出るので塩は必要ないと思いますが、足りなければふって調節してください。最後にイタリアンパセリかバジルをちらしてできあがりです。

Point3
後入れオリーブ油で香りを入れます。日本料理と比べると、少し塩を強めに味付けするのがポイントです。

「筋肉料理人」藤吉和男先生のコメント

アクアパッツァは基本、塩で味付けをするのですが、日本人って旨味が大好きな民族なので、某かの旨味を入れたほうが美味しく感じると思います。洋食のレシピでは水でなくブイヨンを使ったり、コンソメの素を使ったり、アンチョビを旨味入れに使ったりしますが、今回のレシピではお手軽に市販の濃縮めんつゆを使いました。めんつゆの出汁と甘味のある醬油味は、アクアパッツァの隠し味にバッチリ合うと思います。スープが美味しいのでパンも添えましょう。フォカッチャかチャバタ等のイタリアパンがいいと思います。

辛子めんたいとトマトの冷製パスタ

材料　4人分

作り方

• ミニトマトは熱湯につけて冷水に落とし、湯剥きします。辛子明太子は袋から出し、Aを混ぜておきます。
• にんにくを半分に切って麺棒などでつぶし、ボウルにこすりつけて香りを移します。湯剥きしたミニトマトの半量とBをボウルに入れ、ハンドブレンダーで回してジュースにします（もしくはミキサーで回してください）。ハンドブレンダー、もしくはミキサーにかけることでオリーブ油を乳化させます。塩の量は味見して丁度いいくらいにしておきます。丁度いい加減にすることで、ミキサーにかけてないミニトマトから水分が出て、少し薄いくらいの加減になります。残りのミニトマトを半分に切って加えて混ぜます。ビニール手袋などをつけ、手でミニトマトを軽く揉んでやると味が馴染みやすいです。
  混ぜたら冷蔵庫で冷やします。
• たっぷりのお湯に2％の塩を加え、カッペリーニを茹でます。茹で上がったら氷水に漬けて冷ましてザルにあげます。ザルにあげたら、ザルをふって水切りし、ここであまくておいしいつゆ小さじ2をかけて混ぜ、その後、キッチンペーパーで麺の水気を吸い取ります。
  ここでのポイントはお湯に多めの塩を入れてスパゲティに塩味を入れる、そして水切りした後にあまくておいしいつゆをかけて旨味を入れ、その後にキッチンペーパーで余分な水分を吸い取ることです。
• 2のボウルに3を入れて軽く揉んだら皿に盛り付けます。ビニール手袋をして揉むか、ポリ袋に手を入れて揉むといいです。揉むことでソースが良く絡みます。揉んだら皿に小高く盛り付けます。
  天辺にオリーブ油、レモン汁を混ぜた辛子明太子をかけ、刻みバジルをちらして完成です。